Gastronomía multisensorial

Vaya por dios, cuando pensaba que ya estaba a la última de la última con lo de la cocina molecular y que, tras invertir un pastón en papeles sulfurados, aparatos de fusión e inyectores de aromas de melón en forma de gotas criogénicas, ya sólo me quedaba ponerme a trabajar, va Arzak y me hace ver que estoy anticuado. Esto de aprender a cocinar se está convirtiendo en una carrera de obstáculos.

Resulta que ahora el no va más de lo últimisimo es la gastronomía multisensorial. Consiste (según leo en El País del 27-2-2010) en platos que se encienden en contacto con diferentes líquidos o según se van posando los ingredientes. Los menús tienen nombres como “Eclipse lunar” o “Tapa de luz” y no se trata de enchufar los platos a la red sino de experimentar con varios sentidos mientras se come.

La idea me parece buena aunque poco ambiciosa. Puestos a explorar la cocina del futuro, que es de lo que se trata y de que no vuelvan a llamarme cutre gastronómico nunca más, se me ocurren varias posibles nuevas vías de investigación culinaria.

Esta vez voy a adelantarme a los acontecimientos en lugar de ser mero espectador pasivo de los avances de otros. Mi ya larga experiencia como cocinero (más de cuatro días, que se dice pronto) me han dado fuerzas para atreverme a innovar. Si Arzak propone una “sopa de naranja sanguina con efectos de piedra pómez flotante hecha con chocolate y ceniza de berenjena” (no es broma) y sugiere integrar la luz con descargas selectivas de aromas, microvibración y sonidos, yo me propongo ir más allá. Mucho más allá.

Se acabó ser discípulo de nadie en este terreno. Quedan atrás los tiempos de servil obediencia a unas normas gratuitas (por aleatorias) de que si ahora le pones una pizca de esto, ahora lo metes en el horno 15 minutos, ahora lo sirves así o asá y otras órdenes que, bajo la apariencia de recetas, no son más que viles manipulaciones autoritarias de nuestra creatividad personal.

Propongo la cocina democrática y sin recetas. Creo en la libertad imaginativa del comensal (que no mero cliente) y en su inalienable derecho a elegir según sus distintas ideosincrásias y estados de ánimo. También propongo acabar con las nuevas corrientes de “cocina diagnostica” del donostiarra Jon Rodriguez, la cocina digital y la agricultura casera. No me parecen mal los vestidos de dirección emocional para los comensales aunque tal vez sea preferible que se vengan ya vestidos de casa.

La idea es la siguiente: el comensal llega a un recinto donde se le ofrecen múltiples aparatos eléctricos y alimentos sin preparar de forma que, dejando fluir el arte creativo que hay en su interior y que no sabe sacar a la luz, se le induce a dejar volar su inconsciente (no confundirlo con el psicoanálisis gastronómico, que es otro invento mío aún por desarrollar) y seleccionar aquellos que más le apetezcan en ese momento. Tampoco es exactamente cocina motivacional inducida aunque se le pueda parecer en algo. Luego, el comensal, mediate el uso de los aparatos que hay a su disposición y evitando enchufar, por ejemplo, un plato de garbanzos a la corriente eléctrica, mezclará a su gusto los ingredientes y hará con ellos lo que su imaginación le dicte, sin prescripciones ni normas rígidas.

De esta si que me forro porque, ya puestos y cobrando una cantidad exorbitada por cada menú, de aquí puede salir un negocio. Dejo ahí la idea.

Bien pensado, este comportamiento es justo lo que llevo practicando desde hace años. Resulta que no era un vago sino un visionario. Sólo me faltaba darle un nombre y justificarlo con unos sólidos principios teóricos, que es lo que acabo de hacer.



Lo que es la vida: empiezo siendo un cutre en artes culinarias y termino como un adelantado del futuro, adalid de la cocina tecno-libertaria, del arte conceptual anarco-gustativo, de la integración de todos los sentidos (sin excluir el aparato vestibular del oido interno, ese gran olvidado), del antiautoritarismo normativo y de la libertad como principio básico de todo comportamiento ante los alimentos en bruto. Hoy me siento orgulloso de mi mismo y me autoconcedo un merecido descanso en la forma de un paseo al aire libre, bajo la lluvia, sin complejos. ¿Será esto la felicidad?