La cocina molecular

Estaba yo ampliando mi crítica al exceso de tiempo que le dedican algunas personas a los placeres gustativos, siempre desde el respeto y la aceptación de que cada uno es muy libre de hacer lo que quiera, que hay “gente pa tó” y que quién soy yo para opinar sobre lo que hace la gente cuando, de repente, me he dado cuenta de que lo que soy es un inculto gastronómico.

Y digo yo que ya que me pongo con esto de la cocina, lo mejor es empezar por lo último de lo último. Es como si uno se compra un ordenador o se pone a estudiar informática. Lo lógico es empezar ya con el Windows recién salido en lugar del MS-DOS o en Fortram ¿no? A lo que iba: por lo que he leído, lo último de lo último es la cocina molecular. Pues a por ella.

Ya pasaron los tiempos del deconstructivismo de Ferran Adriá (tengo la sospecha de que ha cerrado El Bulli por eso) y también los de la cocina estructuralista. Por supuesto la cocina empírica, la tecno-emocional o la cocina sensitiva son ya historia.

Aunque llevo poco tiempo en este campo de las ciencias gastronómicas (unas dos horas más o menos) ya he tomado partido. Soy seguidor de Harold McGee y su “estudio científico de lo delicioso” aunque sin despreciar las teorías de Hervé This, (Molecular Gastronomy. Columbia University Press, New York, 2006.) ni las del húngaro Nicolás Kuri.

Acepto que las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, afectan a las terminaciones nerviosas que, partiendo de la papila gustativa y pasando por el tálamo y el hipotálamo, llegan a la corteza somato-sensitiva del lóbulo parietal. Si, de acuerdo, pero....¿y de las propiedades transformativas de las espumas, emulsiones y geles qué?

Pondré un ejemplo para que se entienda por qué tengo algunas dudas sobre el particular. A Ferrán Adriá le encanta el cloruro de calcio y alginato de sodio. Mezcla el alginato con jugo de melón, coge una jeringa y estruja unas gotas en la mezcla con una solución de cloruro de calcio, y las gotas se coagulan, formando gotas que se ven, se sienten y explotan en tu boca como el caviar.

Pero.....¿por qué ha de servirse como acompañamiento un psicodélico de caldo de jamón? No lo entiendo. ¿No estaría mejor un poco de leche eléctrica o una especie de lecha descremada con hierbas y especias picantes?

Voy a empezar esta misma noche con un “Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra”.

(copio y pego la receta)

Ingredientes para el toffe de amaretto: 125 grs. de azúcar, 125 grs. de nata líquida 35% m.g, 100 grs. de amaretto.

ELABORACIÓN:
1.- Introducir el azúcar en un cazo y caramelizar hasta que adquiera un bonito color tostado 2.- Añadir entonces la nata recién hervida y dejar enfriar en la nevera 3.- Una vez el toffe esté bien frío, montarlo en la batidora hasta que coja cuerpo y se blanquee. Ir añadiendo el amaretto bien frío poco a poco. 4.- Guardar en el congelador

Ingredientes para el timbal de albaricoques:

-200 grs. de puré de albaricoques, 50 grs. de agua, 0,9 gr. de agar-agar en polvo, 1 hoja de gelatina de 2g (previamente prehidratada en agua fría), 4 tiras de acetato de 5 x 10 cm 50 grs. de azúcar, 1 soplete.
1.- Hervir el agua con 50 grs. De puré de albaricoques y el agar-agar. 2.- Una vez levante el hervor, retirar del fuego y añadir el resto de puré de albaricoques. Dejar reposar todo en la nevera 3.- Una vez cuajado, batir con el turmix hasta que quede bien fino y volverlo a dejar 30 minutos en la nevera. 4.- Aplicar una capa de unos 0,3 cm de grosor sobre las tiras de acetato y guardar en el congelador. Entretanto, hacer la base y la tapa con unos cuadrados de transparencia ( acetato)  aplicando el puré de igual manera i cantidad. Reservar en la nevera 5.- Una vez bloqueado el puré a causa del frio, montar el cilindro i dejarlo congelar completamente. Poner entonces la base del cilindro y volverlo a congelar esta vez de pie. 6.- Para acabar, llenar con el toffe y tapar con el otro cuadrado presionando para que se pegue. 7.- Una vez congelado desmoldar.

Ingredientes para la leche de almendras:

400 grs. de almendras enteras i 450 gr. de agua.

ELABORACIÓN:
1.- Triturar con el túrmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 horas para que se hidraten bien.   2.- Triturar el puré de almendras con la thermomix hasta que quede una pasta espesa. 3.- Pasar por una estameña para obtener la leche de almendras.

Ingredientes para la espuma de almendras:

300 grs. de leche de almendras ( elaboración anterior), 120 grs. de nata líquida 35% m.g, 1 sifón ISI de ½ l. I carga de N20

ELABORACIÓN:
1.- Mezclar la nata líquida y la leche de almendras y pasar por un colador. 2.- introducir en el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera una hora.
 Ingredientes para el azúcar de yogur y almendra amarga:
s. de almendra amarga 60 grs. de azúcar agua 60 grs. de yogur en polvo.

ELABORACIÓN
1.- Poner en un cazo a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117º. 2.- Retirar del fuego, añadir la almendra amarga y remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3.- Triturar la almendra amarga garrapiñada junto al yogur en polvo, en un molinillo de café.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

1.- Poner un poco de azúcar sobre la parte superior del timbal y quemarlo con un soplete. 2-. En un lado del plato sopero disponer una cucharada de azúcar de yogur y almendra amarga y, encima, apoyándose colocar el timbal de albaricoques. 3.- Por último, terminar en el lado opuesto al timbal, la espuma de almendras a modo de salsa sólida.

Mientras tanto voy a preparar también un bocata de sardinas porque no me fío yo mucho de lo del papel sulfurizado ni de lo del soplete. Ya contaré (si sobrevivo) el resultado.